בעבר הרחוק היה השימוש במילה “התזונה” מתייחס רק לאוכל, לספק האנרגיה לגופנו. התזונה לא עוררה כל עניין מעבר להיותה מזון. בדרך כלל, אכלנו מה שאבא ואמא הכינו או את מה שהיה ביכולתנו לקנות. לאחרונה, תזונה ומזון הפכו להיות נושאי עניין ומחלוקות יום-יומיות של סגנון חיינו. הפכנו להיות סקרניים לגבי מנות, מרכיבים חדשים וישנים, אפשרויות בישול ואפיה, והתחילה התעניינות רבה במסעדות שף ובשפים המקומיים והבין-לאומיים. כך הפך המזון שאנו צורכים לנושא כשלעצמו, נושא חשוב, שגם מצטלם מעולה (ראית באינסטגרם, ברוך?)
בעבר היה הבישול מקצוע חסר ברק, עבודה קשה ומתישה, שנשלטה ע”י נשים. הנשים בישלו באופן יום-יומי למשפחתן כי תנאי האחסון של המזון לא היו מתוחכמים כמו בימינו. אך היה זה גם מקצוע, שעזר להן להתפרנס. הן היו מבשלות בבתים אמידים (הרומנים האנגליים של סוף המאה ה-19, ברוך, או המבשלת בסרט מרי פופינס?) המקצוע הנשי שינה את שמו כשהגברים נכנסו לתמונה. המבשלת הפכה להיות שף. מקצוע מכובד, הנלמד בבתי ספר מיוחדים, וכולל תקופת התמחות לא קלה. בכל מטבח של מסעדה יש שף, והעבודה קשה ושוחקת, אך רק מעטים זוכים להכרה ולכבוד.
המזון הפך להיות גם עיסוק אמנותי. לא עוד ארוחות רגילות שמזינות את הגוף ותו לא, אלא כלי, שניתן בעזרתו להציג את האסתטיקה החבויה שלנו בעיצוב הצלחות, צילחות בלשון תוכניות הבישול. הדברים מגיעים לקיצוניות, כאשר השף הופך את השולחן לכן ציור ומתיז עליו את מרכיבי המנה. במסעדת “מחנה יהודה” מוגשת מנה אחרונה על שולחן מצופה בנייר כסף שעליו “יוצרים” את המנה. (בתמונה) במסעדת Alinea שבשיקגו, מסעדת 3 כוכבי מישלן, השף גרנט אחז (Grant Achatz) מעצב חלק גדול מהמנות כמו תמונות בתערוכה. נטפליקס הקדישו למסעדה את הפרק הראשון בעונה השנייה של הסדרה “שולחנות השף” (Chef’s Tables) ואני ממליצה בחום.
שמן של הבשלניות הלך לפניהן, אבל הן בסך הכול רצו להכין אוכל טעים ומזין למשפחה, מטלה שגרתית. כשהגברים נכנסו למטבח, הבישול הפך גם לעיסוק של פנאי, דרך להציג את כישוריך הקולינריים, וחלק חשוב ומרכזי בחיינו. וכך נדד האוכל מהצלחת אל המסכים. תחילה כדרך אגב בסרטים ומאוחר יותר כנושא העיקרי. אינספור תוכניות בישול ומתכונים, תחרויות למבוגרים ותחרויות לילדים, תוכניות המציגות את השפים הגדולים, ותוכניות המציגות שיטות בישול ואוכל מקומי. כך הגיעו גם הסרטים לילדים ולמבוגרים, סרטים שהנושא העיקרי שלהם הוא אוכל: בראדלי קופר “משחק באש”, סרטיו של לסה הלסטרום “שוקולד” ו”מסע של מאה צעדים,” ואי אפשר שלא להזכיר את “רטטוי” המצויר, המציג את דרכו של רמי העכבר לצמרת. האוכל מגיע גם למסך הטלפון הנייד, אם זה בתמונות האינטגרם שמעלים הסועדים במסעדות או הטבחים החובבים ממטבחיהם, ואם זה בשפע אפליקציות המתכונים ובסיסי הנתונים המשמשים כספר המתכונים הפרטי שלנו.
בעוד שפעם המילה מזון התייחסה לאוכל שאותו כולנו אוכלים, היום יש הרבה אפשרויות וסוגים של תזונה. יש סיווג לפי אבות המזון: תזונה דלת פחמימות, תזונה מבוססת חלבונים (לדוגמה, אטקינס). יש סיווג לפי מרכיבי המזון: תזונה צמחונית, תזונה טבעונית וכדומה. נושא התזונה נקשר באחד מהנושאים הדחופים שעל סדר היום – נושא הקיימות, השמירה על העולם לדורות הבאים (Sustainability). אחד מהנושאים שמסכנים את המשך קיומו של העולם ברווחה יחסית הם גזי החממה שנפלטים לאטמוספירה. מחקרים רבים מראים שכ- 20% מפליטת גזי החממה הם תוצאה ישירה של גזים הנפלטים מבקר. אם ניקח בחשבון את שטחי גידול המזון לבעלי החיים, כריתת היערות להגדלת שטחים אלה, וזיהום המים על ידי השפכים שמייצרים בעלי החיים, נגלה שהתרומה לזיהום וליצירת הגזים המזיקים גדולה עוד יותר.
כך עלה חינה של התזונה המבוססת על צמחים ומתעלמת מבעלי החיים. תזונה זו ידועה מזה שנים רבות והמניע לה הוא החמלה על בעלי החיים, שרובם גדלים בתנאים לא טבעיים ואפילו קשים. בשנים האחרונות, עם העלייה במשקל של כלל האוכלוסייה והופעתה של מגפת ההשמנה (Obesity,) קיבלה התזונה מבוססת הצמחים חיזוק חדש. הסרט Forks Over Knives (זמין לצפייה בנטפליקס) ובתרגומו לעברית, “מזלגות על פני סכינים,” מציג ממצאים בריאותיים שמקורם בתזונה זו. בעוד התזונות השונות האחרות משמשות בעיקר ממניעים אידיאולוגיים או על מנת לרדת במשקל, לתזונה שמוצגת בסרט יש היכולת לעזור בשליטה על מחלות שונות ואפילו להסיג אותן לאחור. יכולותיה של תזונה זו, ששמה בתרגום לעברית היא “תזונה מבוססת צמחים ודגנים מלאים,” לתרום לבריאות בני האדם התגלתה כבר בשנות העשרים של המאה הקודמת. היא מבוססת על מחקרים מדעיים שנערכו לאורך השנים.
התזונה מבוססת הצמחים והדגנים המלאים מתנגדת נחרצות לאוכל המתועש, שנחשב על ידי אנשי מדע רבים כאחראי למגפת ההשמנה. כלל האצבע הוא מספר המרכיבים במוצר. הטוב ביותר הוא עד 5 מרכיבים ובלי חומרים משמרים וצבעי מאכל (חומרי E). אמנם רוב חומרי ה- E הוצאו אל מחוץ לחוק, אך הם עדיין בשימוש. לדוגמה, סלט ירקות תמיד עדיף על חטיף “בריאות” כיוון שיש בו רק את הירקות והתבלינים שאנחנו בחרנו לשים בו. רשימת המרכיבים בחטיף “בריאות” מסוג Corny Free כוללת כ- 19 מרכיבים מתוכם ארבעה חומרי E.
אז למה לא אמרו לנו עד עכשיו אתם שואלים? הסיבה להעלמת התזונה מבוססת הצמחים והדגנים המלאים מהשיח הציבורי נובעת מכך שהיא עשויה ליתר את השימוש בתרופות. אם אפשר לרפא, ואפילו לא להיות חולה, על ידי תזונה נכונה ונבונה מה יעשו חברות התרופות? נכון שהדבר נשמע פרנואידי אבל אחרי השוחד שקבל המדען הראשי של ארצות הברית מתעשיית הסוכר אני מאמינה שבכל נושא מעורבים אינטרסים שונים. במקום להיות חשדנית עברתי לתזונה המבוססת צמחים טריים ומעט דגנים מלאים (רגישות לעמילן כבר אמרנו.)
סייפא: “אנחנו חיים בעידן בו לימונדה עשויה מחומרים מלאכותיים ותרסיס להברקת רהיטים עשוי מלימונים טבעיים.” אלפרד א. ניומן
